Fu nel periodo delle crociate che gli scambi con l’Oriente portarono in Europa le spezie, soprattutto nelle due principali città-marinare: Genova e Venezia. Cannella, zenzero, chiodi di garofano e zucchero diventarono subito “alla moda” e iniziarono a caratterizzare la cucina dell’epoca. Visto il loro costo, però, soltanto la classi più benestanti potevano permettersele. Fu così che i meno ricchi, utilizzando l’ingegno, iniziarono a sostituire questi ingredienti costosi con prodotti a loro più accessibili: le erbe aromatiche. La cucina Ligure, più ancora di quella Veneta, trasformò rapidamente le sue abitudini caratterizzandosi per l’utilizzo di queste piante delle quali, ancora oggi, possiamo trovare traccia in moti piatti. Primo fra tutti o pesto, la tipica salsa a base di baxaicò (basilico), per continuare con la persega (maggiorana) presente nei ripieni, nei ravioli, nella cima, nella Pasqualina e in molte altre preparazioni; il porsemmo (prezzemolo) tipico della salsa verde e il tunnu (timo) utilizzato soprattutto nella carne, nel coniglio alla ligure, senza poi dimenticare il rusmanìn (rosmarino) e l’immancabile saruja (salvia).
Le erbe aromatiche sono ottime in cucina perché, oltre ad insaporire i piatti e renderli più caratteristici e gustosi, permettendo di diminuire l’utilizzo del sale. |
Salsa Genovese
Bollire per alcuni minuti1 ht. Di erbette fini (cerfoglio, erba cipollina, timo, dragoncello, ecc.), strizzate e setacciate. Da parte pestare nel mortaio, molto finemente, 20 gr. di pinoli, 20 gr di pistacchi sbucciati e 1 cucchiaio di besciamella. Versare il tutto in una bacinella col bordo alto, aggiungere i 3 tuorli, il sale e il pepe e, sbattendo velocemente con la frusta, aggiungere lentamente 5 dl di olio extravergine di oliva e il succo di 1 limone. Per ultimo unire, amalgamandolo, il passato di erbette. È ottima con pesci di mare lessati, e serviti freddi e con insalate fredde di riso.
Salsetta verde
Tritare assieme 3 spicchi di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 acciughe salate e pulite, 1 uovo sodo schiacciato e la mollica di un panino intrisa d’aceto di vino bianco. Mescolare con cura, unire una presa di sale, un pizzico di pepe bianco macinato al momento e amalgamare, diluendo il composto con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva. Adatta con carni bovine e avicole lessate.
Pesto
Pulire accuratamente, le foglie di tre mazzetti di basilico asciugandole bene senza romperle. Nel mortaio schiacciare 2 piccoli spicchi di aglio, una manciata di pinoli, riducendo il tutto in una crema. Aggiungere le foglie di basilico e iniziare a schiacciarle sulle pareti insieme ad un pizzico di sale grosso. Quando sarà tutto ben schiacciato aggiungere due belle manciate di parmigiano e di pecorino e amalgamare bene il tutto, alla fine unire un poco di olio extravergine di oliva |
Erbe di campo, erbe selvatiche
Del mio territorio voi siete tipiche.
Profumi, aromi, odori speziati
Ad ogni pietanza aggiungete afflati.
Maria Massaro .
Il cibo è sano se non viene da lontano
Il più pregiato,
è quello che non viene trasportato.
SE un orto hai,
a coltivarlo bene fai!
Se mangi cibi da te coltivati
Scoprirai sapori prelibati.
Ho coltivato la mia frutta
Ed ora me la mangio tutta!
Alessandro IVB
Dei avere meno pretese
E mangiare il raccolto del tuo paese.
Gioele C. IVB |
Erbette montagninn-e
Baxaicò, mae baxaicò
Che pe-i orti e pe-e terrasse
Ti pài sempre in casa to,
grandi eloggi che te fasse.
Ti l’onesta povertae
Ti profummi in sce-o barcon,
e famose poi ti fae
e trenette e o menestron. |
